芝麻油加工工藝主要：水代法、壓榨法（機榨或浸出）和酶法。

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1）、水代法

水代法又稱小磨法，最早起源于三國時代。榨制最初是在石臼里杵搗而成的，此后漸漸沿用石磨碾制，既提高了效率，又提高了質量，制出的香油故俗稱小磨香油。

制油流程如下：

芝麻→篩選→漂洗→炒籽→揚煙→磨漿→對漿攪油→震蕩、撇油→毛油處理→成品油

說明：芝麻漂洗浸泡1-2小時，浸泡后含水量為25%-30%。炒籽過程中開始用大火，待芝麻表面鼓起后改用文火，炒熟后加3%左右的冷水，再炒1分鐘，出煙后出鍋。出鍋后應立即散熱降溫，揚去煙塵、焦末和碎皮。磨漿溫度應保持在65-75℃，分4次加相當于芝麻漿重80%-100%的沸水。對漿攪油為芝麻油制油工藝的關鍵。

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2）、壓榨法

壓榨法是通過特定的工藝，用機榨制取，具有顯著的芝麻油香味，用途與小磨香油相同。按國家標準，分為一級機制香油和二級機制香油。普通芝麻油的香味清淡，不如小磨香油、機制香油濃郁或顯著。一般用作烹調油，也可作為調味油和制做糕點、糖果、食品的主要輔料，按國家標準，分為一級普通芝麻油和二級普通芝麻油。

制油流程如下：

說明：因芝麻含油高，不宜直接用溶劑浸出，工業生產中一般用液壓機預榨后再用浸出法制取芝麻油。入榨水分9%，壓榨溫度65℃，壓榨5次，榨軸轉速30r/min。

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3）、酶法

酶法為新興的方法，提取油脂的同時還能充分利用芝麻蛋白。

制油流程如下：

芝麻---清理漂洗---磨漿---水提取---清理漂洗---離心---含芝麻油分離蛋白---酶解---破乳---芝麻油

三種制油方法對比

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3、芝麻油理化指標及功效

色澤：小磨香油紅≤11，呈棕紅色，外觀亮麗；壓榨香油要求紅≤16，所以顏色暗紅。

280℃加熱試驗：小磨香油無析出物，澄清透明；壓榨香油允許有析出物，發暗發濁。

氣滋味：具有芝麻油特有的風味物質，香味濃郁。

芝麻油主要成分為不飽和脂肪酸，占85%～90%，油酸和亞油酸基本上各占50%。芝麻油因含有一種天然抗氧化劑——芝麻酸，穩定性強，而且易保存。芝麻油中還含有蛋白質、芝麻素、維生素E、卵磷脂、蔗糖、鈣、磷、鐵等礦物質，是一種營養極為豐富的食用油，能延緩人的衰老，美容等，食用香油對保護血管，潤腸通便，減輕咳嗽和煙酒毒害，保護嗓子，治療鼻炎等都功效不凡。